山林裡的當代客家菜、范頭家的原鄉之味

山林裡的當代客家菜
范頭家的原鄉之味

說到客家菜,如果你的第一印象仍是「油膩味重、下飯擋飢」,那你可就錯了; 在范頭家的餐桌上,道道都是經典,但滋味卻是驚奇,古意中見新意。

  •  
  •  
  • 收藏文章
2017/06/10 出處:財訊雙週刊 第 530 期 作者:任希浩

每道傳世美食,似乎都走過同樣的路,初始可能只是本地盛產,所謂物華天寶,同樣青菜豆腐,咱家所產就是比人強,也可能是入廚後遭逢巨變措手不及,四顧茫茫之際,唯有拼湊眼前所見來個急就章,庖人忐忑將菜送上,及至賓主驚豔彩聲雷動。這還只是個開篇,這菜要能流傳,甚至成為代表一地一省的佳肴,還要不斷翻新與增刪,這過程極為漫長,動輒十年百年計,但永遠沒有停止的一刻。

經典所以為經典,不只反映當地口味,底蘊更藏著風土民情與文化,經過歲月洗禮,仍不過時老朽,讓菜式隨時符合當時的需求,時尚的、經濟的、環保的原因都有可能,古今中外這種具有時代精神修改的名饌不少。

用巧思 胡椒封鴨超獨到

正因時代在變,品嘗美食之餘,若僅以道地為標準,難免有失公允,正宗與否究竟何者是基準?以調味料來說,各地的醬醋鹽糖滋味不同,食材本身更受限於產地、季節、衛生、政治因素,台灣雖說大部分佐配料都能找到,但有些就是不能進口,即使是找齊來個復刻,天知道客人會不會埋單?而飲食攸關健康,養生知識迭有新意,更該緊密結合,才不會飽了口腹之欲,而誤了自己與家人。舉個最簡單的例子,說到客家菜,您會想到哪些形容詞?

油膩味重、下飯擋飢,是客家菜給人的第一印象,這是千百年流離播遷的原因造成,飲食原物料以胼手胝足的收穫為主,加上自然界可供摘採捕獵的,珍而重之發揮最大效益,便於保存攜帶、又能支撐農忙或遷徙的體力,這不是小氣而是愛物。如今戰亂已然無存,這個海島上,大家都是客,只是來的時間有早晚,烹製客菜,回溯前言,有去蕪存菁的必要,油潤但必須爽口,味重但不能發膩,耐久但重視健康,否則老是被人貼上過時又不夠養生的標籤,豈不冤哉。

曾介紹過苗栗獅潭日新飲食,菜色雖已略清淡,根柢還是傳統;相去不遠位於台三線公路上的范頭家,原名月桂冠,庭園中栽滿香草,老店主自引山泉過濾後,純淨甘甜,將香草浸於水中飲用,更使人神清氣爽。一座歐式大屋是餐廳,店名是因為園中最多月桂樹,枝葉常綠,是西餐慣用香料,氣味溫暖悠揚,向來以歐式餐飲馳名,最近全換成客家菜,此話或許令人驚訝,但他們本來就有客家館在頭份市,只是這山林裡的客家菜,若與都市裡一個味兒就有點無趣了。

客菜另一個特色是就地取材,自行栽植採摘脯醢脩臘,盡量不假手外人或購置成品,這樣一來才看出個人巧思與求變。客家封肉是大菜,但肉實在肥膩,大家都是有心無力,這兒則以胡椒與新鮮月桂葉醃透全鴨猛火蒸好,稱為胡椒封鴨,刀叉一落,皮化肉爛骨脫但仍保有溼度,鴨臊盡數辟去,連骨邊殘肉都芬芳馥烈,確有獨到之處。

Back to top